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Pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius. Coloque as fatias de prosciutto em uma assadeira e leve ao forno até ficar crocante, cerca de 10 minutos. Deixe esfriar. Esfarele o prosciutto em um recipiente e guarde na geladeira. Em um liquidificador, misture as raspas e suco de laranja, vinagre balsâmico, mel, alho, sal e pimenta. Bata até ficar homogêneo.
Com o liquidificador ligado, adicione o azeite em um fluxo constante até incorporar. Transfira para um recipiente e guarde na geladeira. Para servir, coloque o espinafre em uma tigela grande. Misture com vinagrete suficiente para revestir o espinafre. Polvilhe com o prosciutto, mexa novamente e sirva.
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